同時(shí)因?yàn)榛疱伒淖灾鷮傩裕�調(diào)料自助調(diào)味，食材自涮，讓客人們?cè)谶M(jìn)食過(guò)程中有更多的互動(dòng)，也增加了待店的時(shí)間讓人們有更多的時(shí)間交流，讓火鍋的社交屬性比其他的餐飲要強(qiáng)。這也為火鍋這個(gè)品類(lèi)增加了客戶的粘性。

餐飲業(yè)痛點(diǎn)之三：食品安全難以保障---取決于企業(yè)管理執(zhí)行的水平

這個(gè)痛點(diǎn)的解決主要取決于餐飲企業(yè)的管理執(zhí)行水平，在三個(gè)痛點(diǎn)中，該痛點(diǎn)是最容易解決的，因?yàn)樵傩〉牟惋嫷甓加心芰�解決這個(gè)問(wèn)題，只要平時(shí)小心注意，同時(shí)該痛點(diǎn)又是最難解決的，因?yàn)檫@個(gè)問(wèn)題是一個(gè)餐飲企業(yè)誕生的第一秒，到其生命周期結(jié)束的那一刻都需要時(shí)刻保持警惕注意的問(wèn)題。

火鍋是一條好的餐飲賽道，那么問(wèn)題來(lái)了：

為什么這條賽道上的領(lǐng)跑者是海底撈？

首先海底撈的快速發(fā)展得益于近幾年餐飲行業(yè)整體穩(wěn)定增長(zhǎng)。

自2013 年、2014 年因?yàn)槿�公消費(fèi)限制的影響，行業(yè)增速下滑至個(gè)位數(shù)以來(lái)，近三年行業(yè)增速小幅攀升。為海底撈的發(fā)展提供了一個(gè)良好的大環(huán)境。

火鍋市場(chǎng)增速領(lǐng)跑中餐整體增速。2017 年國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)規(guī)模為 4362 億元，2013-2017 年CAGR 達(dá) 11.6%。預(yù)計(jì)在 2017-2022 年，火鍋市場(chǎng)規(guī)模將以 10.2%的復(fù)合增速領(lǐng)跑中餐整體增速，到 2022 年總收入將達(dá)到 7077 億元。

整個(gè)行業(yè)的良好的發(fā)展是海底撈快速發(fā)展的部分原因，行業(yè)蛋糕越做越大，所有參與者所得的份額都會(huì)變大，但是并不足以解釋海底撈成為行業(yè)龍頭的原因。

海底撈發(fā)展的三大法寶

海底撈的擴(kuò)張模式

開(kāi)篇討論的餐飲行業(yè)三大痛點(diǎn)是一個(gè)餐飲行業(yè)整個(gè)生命周期都需要注意的問(wèn)題。第三點(diǎn)問(wèn)題需要時(shí)刻注意這無(wú)需多言，就連行業(yè)性質(zhì)決定的第一第二點(diǎn)，如果實(shí)踐過(guò)程中做得不夠好，那么行業(yè)本身具有的抵抗兩個(gè)痛點(diǎn)的行業(yè)屬性就會(huì)減弱，痛點(diǎn)就會(huì)再度暴露出來(lái)，導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展舉步維艱。這就涉及到一個(gè)執(zhí)行力的問(wèn)題。方法給你了，執(zhí)行力弱，也會(huì)達(dá)不到預(yù)期的效果。

而火鍋品牌分三種運(yùn)作模式：直營(yíng)店模式，連鎖加盟模式，特許經(jīng)營(yíng)模式。直營(yíng)店模式是一個(gè)公司自己管理旗下所有的分店，而連鎖加盟和特許經(jīng)營(yíng)模式都是初創(chuàng)公司負(fù)責(zé)出技術(shù)管理辦法，加盟方付出資金和進(jìn)行實(shí)踐。

由發(fā)展模式可以看出，直營(yíng)模式能夠以最大力度把公司管理運(yùn)營(yíng)的理念，企業(yè)文化傳遞到實(shí)際經(jīng)營(yíng)中去，而連鎖模式和特許經(jīng)營(yíng)模式的發(fā)展過(guò)程中，執(zhí)行力會(huì)在經(jīng)營(yíng)權(quán)交接的過(guò)程中被弱化減弱。

而海底撈就是采取百分百直營(yíng)模式，這也難怪不管是開(kāi)在哪個(gè)城市的海底撈都能獲得客戶良好的口碑。誠(chéng)然連鎖加盟和特許經(jīng)營(yíng)模式會(huì)帶來(lái)更多的資金和更快的擴(kuò)張，但直營(yíng)模式卻更能守護(hù)住餐飲企業(yè)的立足之本。有時(shí)候慢就是快。